שמן זית

היסטוריה טיפוח  ועיבוד עצי הזית מתבצעים מזה אלפי שנים בחופי הים התיכון. לזיתים ולשמן הזית  המופק מהם אנו מתוודים כבר  בימי בתורה " זיתים יהיו לך בכל גבולך" (דברים כ'ח מ') ,או "ארץ חיטה ושעורה וגפן ותאנה ורימון ארץ זית שמן ודבש" (דברים ח' 8). ואכן, שמן הזית הווה מאז ומתמיד מרכיב חשוב בחיי האדם:  כמזון בסיסי במיוחד באזור הים התיכון ובאזור הסהר הפורה " דגן תרוש ויצהר" (דברים כ'ח 15), כמרכיב כלכלי " ושמן למצרים יובל" ( הושע י'ב 2), כסמל  לעושר ואושר "אשתך כגפן פריה בירכתי ביתך בניך כשתלי זיתים סביב לשולחנך" או כסמל לתקווה " ותבוא אליו היונה לעת ערב והנה עלה זית טרף בפיה. וידע נח כי קלו המים מעל הארץ" (בראשית ח' 11), כמרכיב בריאותי  ורגשי "ויין ישמח לבב אנוש להצהיל פנים משמן" (תהילים ק'ד 15) ועד לתענוגות הגוף  כבשם  "שמן המר" (מגילת אסתר ב' 1,2). ויתרה מזו, גם בימינו ממשיך ענף הזית להוות סמל , לדוגמא סמל צה'ל בו ענף הזית מופע  יחד עם החרב ומגן הדוד. סמל המדינה: מנורה ,שני עלי זית והמילה "ישראל". ואפילו סמל האו'ם  הכולל את מפת העולם ולצדה שני ענפי זית  ועוד.  בעבר הרחוק שימש שמן הזית בין שאר הדברים כתרופה, כדלק, וכחומר קוסמטי ונכון  להיום שמן הזית ממשיך להוות מזון בסיסי בדיאטה הים תיכונית והוא מוערך בכל העולם גם כתבלין יוקרתי ומרכיב ארומטי. בשנים האחרונות מציינים את שמן הזית כמשתתף במניעת מחלות  כמחלות לב וכלי דם, מחלות עיכול כמו גם האטת תהליך חמצון תאים בגוף.  "תעודת הזהות" של עץ הזית ושמן הזית?
  • עצי הזית משתייכים למשפחה גדולה של עצים, שיחים ומטפסים. הסוג החשוב מבין העצים הוא הזית ממשפחת ה- Oleaceae המונה כ-35 מינים הנפוצים במיוחד בהודו אוסטרליה ודרום אפריקה,כאשר הזית האירופאי (olea europea) ידוע כבעל ערך כלכלי גדול במיוחד.
  • הזית הוא פרי גלעיני שטעמו מר, וציפת  בית הגרעין  מכילה שמן. הפרי משמש למאכל ליצור שמן. פרי הזית, שלא כשאר הפירות תכולת הסוכר בו נמוכה
(2.5%- 6%) ,תכולת השומן גדולה (30%-17% -כאשר רוב השומן מקורו מחומצה אולאית וחומצות שומן חד בלתי רוויות), וטעמו כאמור מר מיסודו. הפקת השמן נעשית בשלוש שיטות: כבישה קרה- תהליך בו מפרידים את נוזלי הזית השמן והמים ללא חימום על מנת לשמור לבל יתקלקלו המרכיבים התזונתיים. שיטת הפרקולציה- תהליך הפרדת השמן על בסיס ההפרש בין משקל השמן ומשקל המים. שיטת הצנטריפוגה-תהליך הפרדה על בסיס ההבדל בין המשקל הסגולי של המים והשמן לבין המוצקים שבפרי הזית. ואח'כ הפרדת דומה של המים והשמן. התהליך נעשה תוך כדי חימום. בעיקרון, שיטת ההפקה היא החשובה לקביעת איכות של השמן. שיטת ההפקה- שמן כתית Virgin המופק בעצירה או בתהליך מכני דומה ללא טיפול נוסף וללא תוספות שמנים אחרים שעברו תהליך הפקה שונה נחשב לשמן בעל האיכות הגבוהה ביותר. ויש שמן זית כתית מעולה ,משובח ורגיל.   איכות שמן הזית איכות השמן נקבעת על פי: שיטות ההפקה,  תכולת חומצות שומן חופשיות,טעמו  (חריפות, מרירות, מתיקות, מתכתיות ,עיפוש, חומציות,) ריחו, ועוד. אחד הדברים החשובים ביותר הוא דרגת בחומציות של השמן . כעיקרון הטעם טוב יותר ככול שאחוז החומציות נמוכה יותר. כאשר רמת החומציות אינה עולה על 1% אין פגם בטעם השמן וטעמו מעולה (כתית מעולה). כאשר החומציות  נעה בין 2%-1% עדיין אין פגם בטעם (כתית Extra Virgin Ordinary). כאשר החומציות נעה בין 3%-2% טעמם טוב אם כי לא מעולה(כתית רגיל) וכאשר החומציות עולה על 3% הטעם פגום.   שימושים ככלל, שמן זית טוב ומתאים לכל השימושים: טיבול, בישול, טיגון ואכילה לכל סוגיה. שמן זית כתית מעולה=  בעל טעם מעולה כשאינו מבושל, לכן מתאים לסלטים, לירקות, לדגים, ולרוטבים,.. שמן זית כתית רגיל מתאים לטיגון כל סוגי המזון,, מאחר ואין לו טעם מיוחד .   היבטים בריאותיים של שמן הזית כיום קיימת הסכמה בין אנשי המדע והרפואה כי שמן הזית הוא מקור שומן בעל יכולת למנוע גורמי סיכון למחלות לב כמו דיסליפידמיה, יתר לחץ דם, סוכרת והשמנה, ולכן קשור למניעה ראשונית ושניונית של מחלות לב.   מה יש  בשמן זית "כתית מעולה" הפועל לשיפור הבריאות ? התועלת הבריאותית של שמן הזית נובעת מהתכולה הגבוהה של  ח.ש.חד. ב.רוויות ותכולה גבוהה של ויטמין E. חומצת השומן העיקרית בשמן זית היא חומצה אולאית. חומצת שומן חד בלתי רוויה (55% - 83% מסך חומצות השומן). בנוסף יש כמות גדולה של אנטיאוקסידנטים כמו ויטמין E ופוליפנולים.   מה הקשר בין ההרכב התזונתי של שמן הזית והבריאות? הרגלי האכילה במדינות המפותחות השתנה מאד בשנים האחרונות. היצע מזון לצריכה גדול מהצורך. האנשים פחות פעילים גופנית אך נתונים ליותר לחץ נפשי, התפריט  ה"חדש" עשיר יותר בשומן רווי , כולסטרול וחלבון מהחי ודל יותר בסיבים , פחמימות מורכבות, ויטמינים ומינרלים. כל זה מוביל לתפריט עתיר קלוריות ,לא מאוזן המהווה גורם סיכון להתפתחות מחלות כרוניות כמחלות לב וכלי דם, סוכרת וסרטן מחלות לב- אחד הגורמים העיקריים להתקפי לב היא טרשת העורקים. בתהליך זה שוקע הכולסטרול ה"רע" (LDL) על דופן העורק וגורם לסתימתו, במיוחד באזור העורקים הכליליים המובילים את הלב.  תנאים מסוימים  מזרזים תהליכים  כימיים / ביולוגיים הגורמים למחלות אלו: 1.  חמצון הכולסטרול "הרע"-   LDL2.  קליטתו של הLDL -  המחומצן על דופן העורק.  תהליכים אלו יכולים להוות גורם ראשוני בגרימת  שקיעתו של הLDL  המחומצן על דופן העורק  (בניגוד ל LDL טבעי שלא עבר שינוי כימי / ביולוגי ואינו גורם לנזק שכזה). חמצון ה LDL- הכולסטרול ה"רע" מושפע במידה רבה מהרכב חומצות השומן הנאכלות. ולאחרונה הסתבר כי מזון עשיר בחומצה אולאית (כמו זו המצויה בשמן זית חומצת שומן חד בלתי רוויה, דהיינו בעלת מבנה כימי עם קשר כפול אחד ) מפחיתה את רמת החמצון של ה- LDL- הכולסטרול ה"רע". במחקרים שנעשו על שמן הזית נמצא כי הזנה בשמן זה הביאה לירידה משמעותית בחמצון הLDL ובעיקבות זה להפחתה משמעותית בהיווצרות הטרשת. יתרה מזו צריכת שמן זית שהעלתה את רמת החומצה האולאית בLDL  הורידה במקביל את הרמה היחסית של חומצה אחרת הנקראת לינולאית המגבירה את החמצון וכך סה"כ הירידה ברמת החמצון נבעה משני הדברים יחדיו. בנוסף, על מנת למנוע את התהליך החמצוני של הLDL באים לעזרתו חומרים המסוגלים לעכב את תהליך החמצון ואלו הם האנטיאוקסידנטים- מונעי חמצון. שמן הזית עשיר בחומר מעכב חמצון והוא ויטמין E. בנוסף, משערים כי חלק מהאנטיאוקסידנטים המצויים בשמן הזית וקרויים "פוליפנולים" בעלי יכולת להרוס חומרים המובילים להתרבות תאים סרטנים- אולם להוכחה מוחצת זקוקים לעוד מחקרים. סוכרת- שמן הזית משחק תפקיד חשוב במחלת הסוכרת. במחקרים שונים נצפה כי אנשים שהדיאטה שלהם הכילה שמן זית הצליחו לשלוט טוב יותר על המחלה. יתר לחץ דם-אם כי הקשר בין יתר לחץ דם ושמן זית עדיין לא הוכח משמעותית, הרי שנצפתה הטבה בלחץ הדם  באנשים שצרכו דיאטה דלה בשומן רווי אך עשירה בשומן חד בלתי רווי דוגמת שמן הזית עם יותר פחמימות מורכבות וסיבים. כיום ממליצים על תזונה ים תיכונית הידועה כנצרכת על ידי אוכלוסייה הגרה באגן הים התיכון (כרתים, יוון, דרום איטליה ) העשירה במזונות צמחיים כפירות וירקות טריים, לחם , קטניות , דגניים ,אגוזים וזרעים ו..שמן זית. מקורות החלבון הם מחלב ומוצריו, עופות, דגים וביצים. בעיקרון, התבססות המאכלים על מזונות טריים. זה המקום לציין כי  דיאטה ים תיכונית או  תפריט ים תיכוני נמצא  כמפחית מחלות לב.   טיפים קוסמטיקה  ויופי וגם בריאות בימי קדם שימש שמן הזית יותר לתמרוקים מאשר למאכל והווה חלק מהבשמים "שמן רוקח" (קוהלת י' ו)
  • למניעת קשקשים – לערבב שמן זית מעולה ומספר טיפות שמן ארומטי אהוב-לשפוך על השיער , לעסות את הקרקפת ולסרק היטב.
  • העשרת עור הפנים-מסיכה עצמית: לערבב בבלנדר אבוקדו (ללא גלעין) עם 3 כפות שמן זית, למרוח על הפנים ולהישאר עם המסכה 10 דקות, לשטוף.
  • מניעת עור יבש- מריחת שמן זית עם כל שמן או קרם גוף אהוב מרכך את העור .
  • מניעת התפוצצות פצעי אקנה- לעסות את העור עם תערובת של שמן זית ושמן לבנדר.
  • מניעת קמטים-לערבב בכמויות שוות: שמן זית עם מיץ לימון טבעי. למרוח על הפנים ולעסות היטב. מומלץ לפני השינה.
  • ריענון שרירים- כאשר השרירים עייפים לעסות מסג' עם שמן זית ושמן רוזמרין.
  • למניעת עצירות-  שמן זית משפר את תנועתיות המעיים ומונע עצירות. כפית שמן זית בבקר על קיבה ריקה (אפשר לערבב עם כפית דבש). 
  טיפים  לבישול שמן הזית מתאים כתבלין למגוון רחב של מזונות במיוחד לירקות טריים, תבשילים בשרים ודגים.ובנוסף אפשר ליהנות גם מ:
  • לחם טרי טבול בשמן זית , עם או בלי שום.
  • ניתן להסמיך את המרק בשמן זית(מוסיפים את השמן למרק ומקציפים עד לקבלת מרקם חלק וסמיך, וכך מוותרים על החמאה.
  • כמו גם לבשל , לטגן ולהוסיף שמן זית לסלט, או לכל תבשיל אחר.