גלוטן ומחלת הצליאק

ד"ר שרה קפלן, PhD ,RD דיאטנית קלינית*

מבוא

הגלוטן הוא אחד החלבונים המוכרים ביותר בעולם התזונה. לרוב האנשים מהוה חלק טבעי מהתפריט שאינו גורם לבעיה כלשהיא. אולם עבור אנשים הסובלים ממחלת הצליאק, מרגישות לגלוטן או רגישויות  אחרות הקשורות  לחיטה, אכילת מזון המכיל גלוטן עלולה לגרום לתסמינים ולפגיעה בריאותית.

בכתבה זו נעסוק בגלוטן, בתפקידיו, בגליאדין שהוא אחד המרכיבים החשובים שלו, במחלת הצליאק, ברגישות לגלוטן, בדרכי האבחון ובאפשרויות התזונה והתחליפים הקיימים כיום.

מהו גלוטן?

גלוטן הוא קבוצה של חלבונים הנמצאת בעיקר בדגנים חיטה, שעורה ושיפון .שני המרכיבים המרכזיים שלו הם גליאדין (Gliadin) וגלוטנין (Glutenin).

גליאדין

כאשר אוכלים מזון המכיל חיטה, מערכת העיכול מפרקת את החלבונים לחלקים קטנים יותר  הקרויים פפטידים. לרוב , מערכת החיסון אינה רואה את הפפטידים האלה כאיום.  מאידך, פפטידים שמקורם בגלוטן יכולים לעבור שינוי ולהיות מוצגים למערכת החיסון, ובאנשים בעלי נטייה גנטית מסוימת הדבר עלול להפעיל תאי T של מערכת החיסון.

הגליאדין הוא אחד החלבונים המרכזיים המצויים בגלוטן. אצל אדם עם מחלת צליאק, חלקים מסוימים של הגליאדין יכולים לעורר תגובה של מערכת החיסון. אחד התהליכים המרכזיים במחלה קשור לאנזים שנקרא טרנסגלוטמינאז רקמתי (tTG).

גלוטנין  אינו  בעל  משמעות  בהקשר  מחלת  הצליאק  או  רגישות  לגלוטן

ניתן  למצא  את  הגלוטן במוצרים  כמו לחם, פסטה, עוגות, עוגיות, קרקרים ומאפים.

בתהליך  האפיה ,הגלוטן מסייע לבצק להיות גמיש ולשמור על המבנה שלו. בזכותו הבצק יכול ללכוד בועות גז שנוצרות בזמן התפיחה, וכך מתקבל לחם אוורירי ובעל מרקם טוב.

רוב האנשים יכולים לאכול גלוטן ללא בעיה  .חשוב  לדעת  כי  מאחר  והגלוטן  אינו  מזיק  לבריאות, אין צורך להימנע ממנו אם אין לכך סיבה רפואית.

התגובה החיסונית אינה מסתיימת רק בתחושת אי־ נוחות בבטן. אצל חולי צליאק היא עלולה לגרום לדלקת ולפגיעה בסיסי המעי הדק. (המעי הדק מכיל בצידו הפנימי מבנים דקים הקרויים סיסים- (villi) שמזכירים בצורתם סיבי שטיח בגודל מיקרוסקופי. הסיסים מגדילים את שטח הפנים של דופן המעי וכך מתאפשרת ספיגה מהירה של המזון המפורק מהמעי לזרם הדם)

מחלת צליאק

מחלה  אוטואימונית כרונית  בה אכילת   גלוטן  גורמת  לתגובה  חיסונית הפוגעת ברירית  המעי  הדק . אצל חולי צליאק היא עלולה לגרום לדלקת ולפגיעה בסיסי המעי הדק. צליאק  אינה אלרגיה  לחיטה  ולא  "רגישות  לגלוטן" והטיפול  בה  הוא  הימנעות  מוחלטת  מגלוטן  לכל  החיים.

מה קורה לחולה צליאק שאוכל גלוטן?

כאשר אדם  עם צליאק אוכל גלוטן, מערכת החיסון שלו מזהה רכיבים הקשורים לגלוטן ומפעילה תגובה חיסונית.

התגובה עלולה לגרום לפגיעה ברירית המעי הדק ובסיסים . הסיסים משתטחים ואז יכולת הספיגה של חומרים כמו ברזל, סידן וויטמינים עלולה להיפגע.

אילו תסמינים עלולים להופיע?

לא כל חולה מרגיש את אותם התסמינים . אך התסמינים האפשריים  הינם:

• כאבי בטן
• נפיחות וגזים
• שלשולים
• עצירות
• בחילות או הקאות
• עייפות
• ירידה במשקל
• אנמיה, במיוחד מחוסר ברזל
• כאבי ראש
• כאבי מפרקים
• בעיות בעצמות כתוצאה מחסרים תזונתיים
• פריחה עורית מסוימת הנקראת דרמטיטיס הרפטיפורמיס

חשוב  לדעת , כי ש גם אנשים עם צליאק שכמעט אינם מרגישים תסמינים, אך עדיין נגרם  נזק במעי. לכן  גם  מי  "שלא  מרגיש כלום" אינה אומרת בהכרח שהגלוטן אינו גורם נזק במקרה של צליאק.

אצל חולה צליאק גם כמות קטנה של גלוטן עלולה להפעיל את התגובה החיסונית, ולכן הטיפול דורש הימנעות קפדנית ולא רק הפחתה של כמות הגלוטן.

יומי

האם כל אדם שרגיש לגליאדין חולה בצליאק?  לא!!  

יש הבדל בין מחלת צליאק לבין רגישות לגלוטן או לחיטה.

במחלת הצליאק קיימת תגובה אוטואימונית אופיינית שעלולה לגרום לנזק במעי הדק.

לעומת זאת, אדם עם רגישות שאינה צליאקית יכול לחוות תסמינים לאחר אכילת מזונות המכילים חיטה או גלוטן, אך אין לו את הממצאים האופייניים למחלת הצליאק והוא אינו מאובחן באמצעות אותן בדיקות.

התסמינים יכולים לכלול כאבי בטן, נפיחות, שלשול או עצירות, עייפות, כאבי ראש ותחושת "ערפל מוחי". (חשוב לציין שהמחקר עדיין בודק האם הגלוטן עצמו הוא תמיד הגורם לתופעה, משום שגם רכיבים אחרים בחיטה, כגון פרוקטנים וחלבונים אחרים, עשויים להיות מעורבים. לכן לא כדאי לאבחן לבד "רגישות לגלוטן" ולהתחיל דיאטה ללא גלוטן לפני בירור רפואי.)

איך מאבחנים מחלת צליאק?

בדיקות דם

בדיקת נוגדנים הקשורים לצליאק.

בדיקת  tTG-IgA היא בדיקת סקר מרכזית, ובמקרים מסוימים נבדקים גם נוגדנים נוספים, כגון EMA או DGP. לעיתים בודקים גם רמת IgA, משום שחסר ב-IgA יכול להשפיע על פירוש הבדיקות.

גסטרוסקופיה וביופסיה

בדיקה שבה נלקחות דגימות קטנות מהמעי הדק הנבדקות  במעבדה כדי לחפש שינויים אופייניים כמו דלקת ופגיעה או השטחה של סיסי המעי.

בדיקות גנטיות

בדיקות לגנים הקשורים ל־HLA-DQ2 ו־HLA-DQ8. יכולות לעזור במקרים מסוימים, בעיקר כאשר האבחנה אינה ברורה, אך עצם קיומו של הגן אינו אומר שהאדם בהכרח יחלה בצליאק.

חשוב מאוד לפני הבדיקה

אדם שחושד שיש לו צליאק לא צריך להתחיל דיאטה נטולת גלוטן על דעת עצמו לפני האבחון, משום שהפסקת גלוטן עלולה לשנות את תוצאות בדיקות הדם והבדיקות האחרות ולהקשות על האבחנה.

גורמי  סיכון  לצליאק אנשים שבמשפחתם יש חולי צליאק, החולים בסוכרת מסוג 1, חולים במחלות אוטואימוניות הפוגעות בבלוטת התירואיד, בתסמונת דאון, חולים בקוליטיס

אבחו

הטיפול בצליאק?

נכון להיום, הטיפול המרכזי במחלת הצליאק הוא דיאטה נטולת גלוטן לכל החיים. המטרה היא למנוע את הפעלת מערכת החיסון ולאפשר למעי להחלים

הטיפול אינו מסתכם רק ב"לא לאכול לחם". צריך לבדוק היטב את רכיבי המזון ולהיזהר גם מזיהום צולב – מצב שבו מזון ללא גלוטן בא במגע עם מזון המכיל גלוטן.

לדוגמה, אם משתמשים באותו טוסטר להכנת לחם רגיל ולחם ללא גלוטן, פירורים עלולים לעבור למזון שאמור להיות ללא גלוטן.

מוצרים ייעודיים ללא גלוטן

כיום קיים מגוון גדול של מוצרים המיועדים לאנשים שאינם יכולים לאכול גלוטן:

• לחם ללא גלוטן
• לחמניות
• פסטה ללא גלוטן
• קמח ללא גלוטן
• קרקרים
• עוגיות
• עוגות
• תערובות להכנת פנקייקים
• דגני בוקר ללא גלוטן
• פירורי לחם ללא גלוטן
• תחליפי פיצה
• חטיפים וממתקים מסוימים

בנוסף, ישנם מזונות רבים שאינם זקוקים לתחליף כלל, משום שהם באופן טבעי ללא גלוטן: אורז, תפוחי אדמה, תירס, קינואה, כוסמת, קטניות, ביצים, בשר, דגים, פירות וירקות.

שיבולת שועל אינה מכילה גלוטן באופן טבעי, אך היא עלולה לבוא במגע עם חיטה במהלך הגידול והעיבוד. לכן חולי צליאק צריכים לבחור במוצר שיבולת שועל המסומן כמתאים לתזונה ללא גלוטן.

האם דיאטה ללא גלוטן מתאימה לכולם?

לא בהכרח.                                                                                                                                 מוצרים ללא גלוטן אינם אוטומטית בריאים יותר ממוצרים רגילים. חלק מהמוצרים המיוחדים עלולים להיות עשירים בסוכר, שומן או מלח ודלים בסיבים תזונתיים. לכן, מי שצריך להימנע מגלוטן צריך לשאוף לתפריט מגוון המבוסס לא רק על "מוצרים ללא גלוטן", אלא גם על מזונות טבעיים כמו ירקות, פירות, קטניות, אורז, תפוחי אדמה, ביצים, דגים ובשר.

לחולים  בצליאק חשוב גם לעקוב אחר חסרים תזונתיים אפשריים, משום שהמחלה עלולה לפגוע בספיגה של ברזל, סידן, ויטמין D, ויטמינים מקבוצת B וחומרים נוספים.

סיכום

הגלוטן הוא קבוצת חלבונים הנמצאת בעיקר בחיטה, שעורה ושיפון. אחד המרכיבים המרכזיים שלו הוא גליאדין, חלבון שיכול להיות מעורב בהפעלת מערכת החיסון אצל אנשים בעלי נטייה למחלת הצליאק. הטיפול במחלת הצליאק הוא דיאטה נטולת גלוטן לכל החיים